“老板娘，从这里割，对！只要靠近猪腿部分，猪坐臀上的肉。”刘芒指着挂着肉摊上的半扇肥猪，说道。

“老板，你吃得可精了，整扇猪就这块肉最好，肥瘦相间，最适合用来红烧和干蒸了。”

“老板娘，我是厨师嘛。”刘芒笑道。

今天刘芒准备制作‘煠紫盖’，这道菜里需要用到苏式的焖肉，而且必须得用上好的猪坐臀肉制作。

紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖，而在中国菜里则特指大型家畜后臀部位的肉。比如说羊紫盖、牛紫盖等。

猪身上这个部位的肉肥瘦相间，为一层肥肉，一层瘦肉夹起，和猪肚皮上的五花肉有明显的区别。

“从这切够了吗？”肉摊老板娘拿着刀比划了一下。

“嗯，够了，一切到底就行了。”

“好嘞！”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条：“老板，你这是来得早，要来晚了，这块肉早就被人卖出去了。”

“谢谢了，老板娘。”刘芒接过老板娘包好的肉，将钱递过去。

“下次你要什么提前跟我说一声，我给你留着。”肉摊老板娘接过钱，说道。

“嗯，那太感谢了。”

提着买好的猪坐臀肉回到店铺，刘芒洗了把手，看了看时间，开始料理了。

苏式焖肉不同于红烧肉，也不同于扣肉、酥肉。它事先要经过长时间的腌制，所以很耗费功夫。

先将买回的猪坐臀肉稍微清洗一下，然后细细抹上一层盐，接着在盆中摆放整齐，放上一块砧板后再压上重物。

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