东坡肘子追求的口感，是肥而不腻，耙而不烂。

砂锅里的肘子，经过长达三个小时的小火炖煮，肉质早已经变得酥软无比。

这肘子的“耙而不烂”是有了，可是“肥而不腻”又从哪里体现呢？

原来苏扬在开始炖肘子的时候，可没有像陈枝发一样去过油炸，而是直接放在冷水砂锅中去炖煮。

肘子表皮的毛孔在炖煮时，是完全打开的，肉质中肥厚的油脂在长时间的炖煮下不断溶解，透过孔隙，逐渐渗透到汤汁里面去。

现在的这一锅汤汁，已经是白花花一片，上面还泛着一层油花，这全是肘子里面炖出来的油。

要想做到“肥而不腻”，就需要为肘子脱油，苏扬的方法也很简单，其实就是炖肘子的原汤全部不要，把肘子捞出来放到温水中洗净。

可以说汤汁中渗出的油越多，炖出的肘子肉就越清爽。

但是这还不算完，洗净后的肘子，也被他放到蒸锅里面，继续大火蒸制。

跟陈枝发蒸熟乳鸽的目的不同，苏扬这么做，是让肘子二次脱油。

肘子在蒸汽的作用下，继续渗出油脂，蒸盘里又存了一层明晃晃的肥油。

如此制作，才能让成菜后的肘子爽利，做到肥而不腻。

此时离比赛结束的时间越来越近了，看台上的萧钰琪满脸焦急，一直在盯着手表看。

“他在干什么呀，最后不是还要炸呢吗，时间快要不够了呀。”

连主持人盛玲玉都看不下去，提醒他加快速度了。

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