苏扬拿来两块老姜，拍散后放在碗中，倒入清水，用手抓拌出姜汁。

然后他走到灶台前，打开炉灶，把单耳炒锅洗净烘干，放入一点油润锅后倒出，此时的炒锅变得明晃晃的，光滑无比。

这道菜的鲜味，来自于“高汤”，这也是后厨常备的，所谓厨师的汤，唱戏的腔，尤其是这种带汤的菜肴，“高汤”是必不可少的。

苏扬把高汤下入锅中，再放入姜汁、精盐和白糖，大火烧开后，放入之前滑好的鱼片。

最后，放入早就准备好的香糟汁，琥珀色的香糟一下锅，锅中的颜色也变成了茶汤色，一股浓郁的酒味从锅里飘了出来。

做“糟熘鱼片”不能翻炒，鱼片是非常娇嫩的，如果直接炒制，鱼片极有可能在这个过程中碎掉，那这道菜也就宣告失败了。

毕竟苏扬要做的是“糟熘鱼片”，而不是“糟熘鱼渣”。

那么，该怎么做呢？

其实鲁菜师傅对这种带汤汁的“熘菜”，或者是类似的“扒菜”时，有一种独到的处理方法。

苏扬右手把锅端起来，遥遥悬在炉火之上，这时候左手拿起手勺，舀了一勺提前备好的水淀粉。

只见他左手顺时针方向晃动炒锅，右手举高手勺，水淀粉连成一线，落入锅中。

淀粉遇到汤汁，在火力的温度下逐渐发生糊化，锅里面的汤汁逐渐变得浓稠。

这种极富有表演性质的动作，行内叫做“晃勺”，是让汤汁味道调和，菜肴充分融合均匀的一种手法。

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