处理完高汤，杨振兴接着处理锅烧花蛤的蛤蜊。

这道菜是借鉴了鲁菜准泰斗高会长所研究创新的鲁菜十大名菜之一锅烧鸭的技法。

蛤蜊因其肉质鲜美，有‘天下第一鲜’、‘百味之冠’的美誉，花蛤、西施舌等都是蛤蜊的一个品种。

这次杨振兴选择的是花蛤，含有丰富的蛋白质、钙和微量元素，再搭配‘黄金搭档’鸡蛋和韭菜，最大程度发挥出鲜美滋味。

来之前，他已经提前让花蛤吐过沙，避免出现做熟后吃到沙子的问题。

锅中倒水，放入花蛤煮熟，然后把肉剔下来，直接跟鸡蛋、韭菜末打匀，加入盐、胡椒粉、少量高汤和干淀粉搅拌。

不管是摊鸡蛋还是煎鸡蛋，想要做得好，一定要热锅凉油，而且火不能太大，要让油温保持在一定范围里。

不然油温高了，就很容易粘锅糊锅，做出来的颜色也会很深，不美观，让人没有太多食欲。

滑好锅，火力控制在中小火，杨振兴把打匀的蛋液倒入锅里，慢慢将两面煎熟，做成金黄色的鸡蛋饼。

取出后放在一边备用，他又拿了几个鸡蛋，单独打成蛋液，再分次放入大量干淀粉，跟和面一样，打成蛋泡糊。

一半抹在抹了油的盘子里，上面铺上两三层切成方块的鸡蛋饼，然后再盖上一层蛋泡糊涂抹均匀。

涂好后直接下六成热油锅炸成金黄色捞出摆盘即可。

挂上两层蛋泡糊，既能保持花蛤肉的鲜香，又加强了鸡蛋的香气，还增加了绵软的口感。

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