炸制这道‘荔茸香酥鸭’有一个特别的讲究。它放油的时候只能放浅油，也就说堪堪没过鸭皮即可。

这是因为荔茸比较软，如果油放多了，很容易将荔茸平整的形状破坏，炸成鼓鼓囊囊的一团。

刘芒取过一个平底锅，倒入一些橄榄油，等到油温轻微起泡的时候，小心的将酿入荔茸的鸭皮放入进去，开始炸制。

炸制的时候荔茸在下，鸭皮在上，一边炸一边轻轻晃动锅子，防止荔茸在锅底粘连。

随着油温的加剧，芋头泥开始在锅中定型，一股香气在后厨中飘散开来。

“好香啊！老板。”刘畅紧紧盯着刘芒手里的平底锅，满脸垂涎欲滴。

“稍等，马上就好。”刘芒笑了笑，手腕加快了速度，让锅中的鸭肉迅速的在锅底晃荡起来。

渐渐的，在油温的浸润下，芋泥的颜色开始变化，从白色转向鹅黄，再从鹅黄转向金黄。

这股由芋泥和橄榄油相互作用，产生的香气也越来越浓郁了，在整个店铺都弥漫开来，让在坐的刘畅和翠妞儿两人肚里的馋虫蠢蠢欲动。

等到芋泥的颜色不再变化，质地也由绵软变得酥脆后，刘芒用漏勺小心的捞起，沥干尽油分，放置到一早就准备好，铺上了一层吸油纸的圆盘中。

“等个五分钟再吃。”刘芒将这一份‘荔茸香酥鸭’送到吧台：“现在还很烫，里面的水分也没有收干净，还不够脆。”

不论炸鸡还是炸花生米，刚出锅的，总不如放置一段时间的酥脆。

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