将甲鱼的四条粗壮的脚蹼剁下，背壳揭开，再次清洗干净后，刘芒取过一个紫砂钵，放入几片老姜，半钵事先煲制好的老鸡汤和料理好的甲鱼，然后盖上盖子，放入蒸笼中。

这道‘老蚌怀珠’虽然食材并不罕见，但制作工序繁杂，也非常耗费时间。在今天这个追求速食和速成的年代，相信已经很少有年轻厨师愿意去学习了。

无它，因为就算学会了，也很少有用武之地，除了一些非常高端的酒楼外，一般的酒楼老板，可不会让手下的员工，将时间浪费在这种耗时又耗力的菜品上。

很简单的例子，鱼翅和鲍鱼你可以卖高价，是因为食客本来就认为这是高档菜品。

可如果普通甲鱼你敢卖出和鲍鱼一样的价格，你看食客会不会买账？大多数人只关注菜品食材的珍贵与否，却从来没想过厨师背后付出的努力。没有钱挣，酒楼老板和厨师们，自然就将这些功夫菜们扔到了一边。

这就导致很多菜品的传承断绝，在一个以利益为主的年代，情怀等同于扯蛋。

甲鱼在蒸笼中蒸制，刘芒走进卧室，取出一支还未使用过的狼毫笔，又倒了半碗白醋，在鳖蛋上小心的画了起来。

上次厨神大赛上，单简做过一道‘葵花狮子头’，里面加入了用醋酸画过的鹌鹑蛋。经过加热后，呈现出缤纷的画面。

这个原理是因为蛋壳主要成分是碳酸钙，醋酸会浸入里面。加热后，有醋酸的部分比周围更热，故会变色。

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