干炒牛河是广州最具特色的美食之一，主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼，几乎都是必备的菜色。

在一些食客眼里，这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。

但在一些入门已久的厨师眼中，‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。

那些挑剔的美食家，对一盘干炒牛河的至高赞美，一般都是“镬气逼人”。

镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉，今天老广称锅子也叫镬。

而镬气，是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。

就如一部电影里所说，一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。

第一，炒河粉放的油要不多不少，油多就腻，油少会焦。

第二，每条河粉都要上色均匀，老抽太多味会太重，老抽不够味又太淡。

第三，牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口。

第四，牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。

就是这么四条标准，却难倒了大多数的厨师，因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候，勺功、颠锅等各种技巧。

只有各项基本都扎实的厨师，才能炒出一盘色、香、味，都兼备的‘干炒牛河’。

所以说，‘干炒牛河’一部分是考较菜品本身，而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。

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