严丽和老公开始找合适的店面。

从长沙发的黄牛肉还没到，这几天开始研究火锅调料和蘸料，以及出品形式和菜品结构，同时设计火锅厨房。借鉴淑媛火锅厨房的模式，准备设计成一个新店一楼明档那样厨房。前面是冰档，把所有菜品展示在上面，客人直接点餐，同时可以看到厨房人员如何操作，干净卫生，一目了然，吃的放心。

在设计冰档的环节考虑到了蘸料台的位置，准备把蘸料台和冰档展示区形成一个区域，把海底捞的免费区加进去，设计一个水果、小零食和口香糖的免费区，客人吃火锅的同时可以取些免费的水果和零食。严丽提议再上个饮料机，给客人提供免费饮料。

厨房人员结构是这样的：

一个厨师长，负责炒料；一个调汤师傅，兼任副厨师长，负责虾滑、鱼滑、牛肉丸制作；四个切肉师，负责切肉和摆档；三个摘菜的，负责青菜摘洗和摆档；凉菜两人，一个师傅带个小弟，负责十个小拌菜制作和摆档；两个面点，两个洗碗工，一个勤杂工。

菜品结构是这样的：

涮肉两种：肥牛每盘半斤，四十六；上脑每盘半斤，四十八。

肉滑三种：虾滑每盘半斤，四十八；鱼滑每盘半斤，三十八；牛肉滑每盘八两，六十八。有调饺子馅的经验，上了牛肉滑，这是首创，之前用精品牛肉制作过，效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰，这样出来的肉馅细嫩，有弹性，同时不伤热，保持住牛肉的味道。

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