熬制好的母水在电风扇的作用下，已经变凉了，李方开始入坛调制。

“做泡菜，最好先往里面加一些老坛泡菜水，这样做出来的味道，才更加地道。从科学的角度上讲，老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌，加进去之后能让泡菜快速发酵，泡菜入味儿的时间更短，会更加脆嫩鲜美。就像熬中药要用要引子，做泡菜也得加个引子。所以四川当地人买泡菜的时候都会找老板要走一些老坛泡菜水，原因正是如此。”

有人在直播间问了：“那假如没有这种老坛泡菜水呢？我现在所在的城市并没有人做泡菜，那就没有老坛泡菜水了，那我想做泡菜的话要怎么办？”

“这个问题问的好，这也是我接下来要做的。大家可以去菜场或者超市，买一包泡野山椒，里面的那些水就是老坛泡菜水，做泡菜的时候倒进去效果是一样。”

李方把一整包泡椒连着水一起倒进了坛子里，在把刚刚熬好晾凉的母水倒进去，接着把洗净晾干的老姜和大蒜丢进去，让这母水更加入味儿。

“按照正常的四川做法，是在这坛母水中放入老姜和干海椒，然后泡上个两天，等里面的水变黄开始发酵的时候再把要泡的菜放进去。这样老姜的味道就能更好的融合进母水里，母水也发酵完毕，蔬菜放进去会更家快速的发酵，不管是味道还是口感都会更好一些。不过我做的泡菜是给龙虾馆里用的，所以不用讲究那么多。不过我在锅里还留了一坛子的母水，等直播结束了我在装一坛，养一下母水，到时候在泡一坛子自己吃。”

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