拆烩鲢鱼头是前世时，苏扬知晓的扬州著名三头之一，余下的二头分别为清蒸蟹粉狮子头和扒烧整猪头。

这三道菜，即使在名菜林立的淮扬风味当中，也是站立鳌头般的角色。

拆烩鲢鱼头始创于清朝，盛行于民国年间，白鲢和花鲢均可用于制作。

为什么会有这么一道菜出现呢？

这还要从地域和历史说起，扬州城在清朝时，是盐商聚集之地，这里客商往来，大贾云集。

有钱人多了之后，自然在吃食上多有讲究。

而且淮扬菜号称是文人菜，以文雅、精致名动于天下。

一群文人雅士，达官贵人聚在一起吃饭，饭桌上还老吐骨头，吃相不够风雅。

因此，脱骨类的菜肴在这里很盛行。

可是一般情况下，也就给整鸡整鸭脱骨，虽然有点难，但是学一学还是能熟练掌握的。

也不知道是哪位厨师心血来潮，竟然想到了要给鱼脱骨。

这鱼上面有多少根刺，脱骨岂是那么容易的？

没成想，还真给他做到了！

白鲢和花鲢的鱼头肥大，脱骨相对容易一些，于是真就有了这道“脱骨”著称的拆烩鲢鱼头。

这拆骨的要求是骨不带肉、鱼不脱形，要是对鱼头的解剖结构没有一点儿庖丁解牛的认识，恐怕是很难做到的。

苏扬在炉灶上烧上一锅水，将水温升至80度左右。

他把鱼头从中间剖开，但是鱼脸的正面不能断，整个摊开后，像一张大饼。

锅中垫入一张竹子编织的垫子，然后把鱼头放入锅中，鱼脸朝下，煮至八成熟。

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