老帝都的涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅，这家店还是保持着这样的风格，而不是现代化的那种电锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱傻瓜还有个用来控制火锅的铁片夹子。

铜锅的导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炉边的水迅速蒸腾，滋滋作响，汤底如浪花般翻腾起来，夏瑜放入了两片羊肉，总能以最快的速度滚熟，这样才能达到“涮”的效果，涮出的羊肉口感也更嫩、更鲜美。

而这一次，众人选择的是清汤锅底，与其他火锅的重油重辣的锅底不同，老帝都的涮羊肉，用的是白开水，一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部了。

“我说，这为什么要选用清汤啊？”对于这个，陆宁倒是真的不理解，不是越好的汤底，才越鲜美的吗？

“哈哈，这个我知道。”难得，一直傻乎乎看着夏瑜的兰升，这次是终于发言了：“越是优质的羊肉，越需要简单到极致的清汤，方能衬托出肉质本身的鲜美，清汤的淡，和羊肉的鲜，二者不争不抢，和谐统一。”

兰升难得讲得出这么有道理的话，倒是让陆宁吃了一惊：“可以啊，你还知道这些。”

陆宁夸奖了一句，而兰菲和夏瑜也给了一个赞赏的眼神。

“那当然，姐夫，你不知道，咱帝都人吃的羊，多是来自内蒙的羔羊，脂肪含量适中，肉质细嫩无膻味，而且一只内蒙的羔羊，身上真正适合涮的肉只有百分之四十，上脑、三叉、磨档、里脊、腱子、黄瓜条、一头沉、羊筋肉，这些地方的肉质相对比较嫩，瘦而不柴，肥而不腻，不同的部位又因肥瘦质地不同有着迥异丰富的口感。”

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