江师傅十分熟练地把鱼头从后背处剖开，撕掉里面表面上的黑膜，洗净，鱼头两面都抹上盐和料酒放在案板上腌制。

鱼绝对是野生的，死前也是一条生猛活泼的胖头鱼，这种无污染的野生胖头鱼可不好找，一路上江枫都看到了，除了深山里，但凡靠近城市的地方河水污染都特别严重。

让鱼头慢慢腌制，江师傅开始准备葱姜蒜这种辅料。蒜是嫩蒜，切片，老姜切末，小葱切成葱花和葱段。蒸锅里的开水早就备好了，正咕嘟咕嘟地沸腾着冒热气，江师傅又浇了半碗凉水进去，等了一会儿，把鱼头翻起来摸了一把，觉得腌制得差不多了，正好这时锅里的水也烧开了。

切好的辅料一半铺在盘子里，鱼头放进去，把剩下的辅料改在鱼头上，盖上锅盖大火蒸。

因为鱼头比较大，江师傅故意多蒸了一会儿入味去腥，过了几分钟觉得时候差不多了。掀开锅盖倒掉盘子里的腥水，拿出自己做好的剁椒倒了大半瓶进去，把盘子盖了个严严实实，远远看过去只能瞧见一片红，再撒了一大把具有蜀地特色的花椒，补上糖和其它调味品，最后零星地添上一点姜末。被剁椒花椒和调味料围得严严实实的鱼头重新进蒸锅大火蒸。

虽然锅盖盖上了，但整个后厨依旧弥漫着剁椒的辣香味。

江师傅根据香味判断火候，觉得时候差不多了，烧了一小锅热油，把鱼头从蒸锅里端出来，拨开上面的剁椒，再撒上葱段，热油起锅，从上至下从鱼嘴处浇下去。

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