等到下午三点钟，经过五个小时微火的卤制，不锈钢桶中的鸭掌终于到了时候。

刘芒用筷子夹上一只，用指甲掐了一下：“嗯，刚刚好，再卤就过头了。”

接下来，鸭肝同样汆过一道水，然后放入卤水桶中。鸭肝的质地远比鸭脚要柔嫩，所以卤制的时间也大大缩短，大概只需要30分钟即可。

鸭肝在桶中卤制，鸭脚的温度也降了下来，刘芒取过一把剔骨尖刀，先在磨刀石上磨了磨，准备开始剔骨。

鸭掌的特点是肉厚，有嚼劲，而且富含胶原蛋白，给它去骨并不难，只是比较耗费时间。

刘芒先用刀尖在鸭掌上划上一个十字，顺着鸭掌的骨头方向划开，接着用刀背轻轻捶打鸭掌。敲击的力道要恰到好处，才能砸开鸭脚趾上方的皮，又不砸碎骨头。

刘芒的动作很轻柔，刀背在砧板上敲出有节奏的“咚咚”声，在刀背敲击的力道下，鸭掌上胶质的表皮破裂了，轻轻一挤，所有的碎骨都轻易的取出，一个只留下后面主骨的鸭掌就处理好了。

特意留下主骨也是有用意的，这是为了等会更好加工，也能让食客更方便品尝。

将一大盆的鸭掌处理完毕，刘芒又接着处理起鸭肠来。

鸭肠的处理就比较简单了，只需用剪刀剪开，然后用精盐细细揉搓，最后用清水反复漂洗几次，去除上面的异味即可。

这一切忙完，灶上不锈钢桶里的鸭肝已经到了火候了，刘芒用漏勺捞起，稍微晾凉后，改刀成形状合适的小块。

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