老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉白嫩，看着是没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”

把鱼肉冲洗完，然后用干净的毛巾蘸干水分，加盐和料酒稍腌。

三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。

“扑粉一定要细，先扑鱼皮这面，然后再扑鱼肉。”

老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，全部扑上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。

随后起锅上火烧水，水中下入葱姜、少许盐味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。

“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。

这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，迅速炸制定型后锅离火，慢炸制熟。

两口锅，一个浸鱼一个炸。

老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。

西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火，放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。

紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。

只见锅里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响，酸酸甜甜的香味开始飘出。

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