（点定时结果直接发布了，这是今天第三章，请颠倒着看吧，抱歉！）

这边崔师傅为杨振兴不停的说明、解释要点，那边崔伯成师傅已经快要把一整只鸡处理好。

因为是现宰不久的鸡，皮肉都十分松软，所以处理起来的难度降低了不少。

不到十分钟，崔伯成师傅就顺着杀鸡时脖子上的刀口，把鸡脖子斩断，留下鸡皮和鸡头，然后把整个鸡架子，带着鸡腿骨和鸡翅骨，还有肉跟内脏全都掏了出来。

做到这一步，崔伯成师傅先把手洗干净，顺带着把鸡皮还有鸡肉和鸡骨头洗干净。

接下来烧了一锅水，开始在一边精细的将所有骨头上的肉拆下来。

等肉都拆干净以后，把骨头和鸡架子丢进锅里，放入姜片和大葱段，倒入料酒，开始大火熬鸡汤。

崔师傅在一边，照例顺着自己徒弟的操作，为杨振兴讲解原因。

“因为整只鸡只有一层皮，里头没有肉，所以形状很难固定，先烧一锅鸡汤，等过会儿把鸡肉剁成泥儿，做成丸子再酿回鸡肚子里以后。

先用鸡汤煮一遍，让鸡皮在高温下固定成型儿，等出菜以后，不至于整只鸡邋邋遢遢的没有个饱满的形状。”

烧上鸡汤，崔伯成师傅开始根据不同位置的鸡肉剁泥。

这个步骤杨振兴心里头明白，是因为不同位置的鸡肉质地完全不一样。

鸡胸肉很柴，而鸡腿肉较嫩，如果上来就掺在一起剁，会出现一部分完全剁好，另一部分还没有剁成泥的情况。

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