老人们对于这种规矩的坚持，作为年轻人的吕卫红十分能够理解。

就好比她已经过世的师傅一样，同样对于一些老规矩老传统有着自己的坚持。

就好比这说贯口报菜名，在老时候都是每个勤行和小力巴必须要会的技能。

如果不会，一些有规格的馆子都不收这种人。

但是放在现在，又有几个服务员能做到这一点呢？

又有多少馆子或者老字号还在坚持这样做呢？

会这个技能的服务员毫无疑问会增加馆子的用人成本。

正如前面所说的那样，一个会贯口技能的和一个不会的工资拿一样多，那以后谁还会主动去学习、去练习本身的技能？

作为饭馆的东家、老板，给一位会贯口的服务员涨工资。

有这个钱都能够再找一个人来了。

再说点菜直接给客人看菜单自己选就是了，说不说贯口现在又有几个知道、讲究的？

能节约成本减少人员工资开支，自己多赚些钱才是正事儿。

……

前厅服务员要比试考核的内容定下来之后，后厨相对而言就简单许多。

学徒的话就考验各自的基本功。

只在水台还没有上手的就考验清洗食材的能力；上了砧板的就多加一个刀工；成为配菜的再多一个菜谱考验。

至于已经上灶的厨师，除了基本功全都要比试之外，也要按要求做几道菜。

平日里的比试就只做一道，现在杨兴盛改为三道。

“多增加几道菜也告诉他们不是店里不给机会，自己有什么拿手菜就做什么，只要有一道能拿到九十分以上，就算他们通过比试。”

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