【味觉机制】

五种基本味觉

就目前的医学、心理学来说，一般认为有五种味觉，分别指的是甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味，也就是可用舌头或存在于口腔内的感觉器官—味蕾所侦测到的味觉。这五种味觉也被称作“五种基本味觉”或“基本五味”。

不过，依过去的定论，并不包含鲜味，只有四种基本味觉但由于近年来分子生物学的发展，科学家发现，鲜味也有单独的受体，其味觉神经也能传导鲜味资讯、其他味觉无法传达的特别味道等，因此而让鲜味被认定为基本味觉之一。这种基本味觉的分类，不光是分子生物学，连医学、心理学领域也给予认同。然而，令人遗憾的是，至今仍没有相当于鲜味的英语说法，因此学术用语先以日语 Umami味来表示。距今100年前由东京大学池田菊苗教授发表，一篇有关自昆布提取高汤成分的论文中，就使用了“Umami”这样的表示方式。后来，便渐渐成为学界固定的表现方式。

味觉感受的个人差异：

目前研究已知未满3岁儿童的甜味阈限高(=迟钝)，之后就会降低；3到5岁儿童的酸味阈限高8到9岁的女孩味觉阈限和成年女性一样，但是同样8到9岁的男孩，甜味、咸味、酸味阈限，则比成年男性高。这可能和儿童为了成长，必须摄取肌肉骨骼生长不可或缺的葡萄糖、柠檬酸和矿物质有关。

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